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La vanille de Tahiti est la seule vanille avec celle de la Réunion à être considérée par les professionnels comme un produit haut de gamme.

Elle est réputée pour sa texture brillante, sa forme souple et pour la teneur aromatique de ses gousses.

Son originalité tient, bien entendu, à ses caractéristiques génétiques mais également à l'environnement favorable que lui offre la Polynésie française grâce à la nature de son sol, à son climat et surtout grâce aux cultivateurs et aux préparateurs polynésiens.

Lorsque les gousses de vanille sont encore vertes, elles ne dégagent aucune odeur de vanille. L'arôme proprement dit de la vanille ne s'exprimera qu'après le procédé de préparation qui va permettre de libérer les molécules possédant des propriétés olfactives. La teneur de ces molécules aromatiques varie au cours de la préparation et selon le taux d'humidité de la gousse.

Le laboratoire de l'Etablissement Vanille de Tahiti a réussi à décrypter, grâce à l'étude de thèse menée par Mme Christel Brunschwig à l'université de Polynésie française, pour la première fois l'arôme de la vanille tahitienne par la combinaison d'analyses chimiques et sensorielles permettant l'identification de plus de deux cents composés.

Les analyses chimiques menées à l'Etablissement Vanille de Tahiti ainsi qu'à l'Université de la Polynésie française et au laboratoire Cargill à Grasse ont permis de mettre en avant, par différentes techniques d'analyse, la spécificité aromatique de la vanille de Tahiti et de la différentier des autres vanilles cultivées.


Dans la vanille tahitienne, la vanilline ne participe que faiblement à l'arôme total et les composés anisés sont présent en quantité plus importante. Les composés anisés tels que l'alcool anisique et l'aldéhyde anisique jouent un rôle essentiel car ils sont en grande quantité tout en ayant un impact olfactif important contrairement à la vanilline.


La vanille tahitensis de Polynésie française se distingue de la vanille planifolia par un profil sensoriel plus rond, plus équilibré et peut être caractérisée par des notes « caramel » et « anisé » alors que la vanille bourbon est plus « fruité/pruneau », « boisé » ou encore « épicé ».


La Vanille tahitensis de Polynésie française est aussi différente de la vanille tahitensis de Papouasie nouvelle guinée car elle est plus « vanillé » et moins « boisé », « fumé ».
Si les propriétés organoleptiques des gousses de vanille sont principalement dues à la présence de molécules volatiles odorantes, les lipides ont aussi un rôle à jouer en modifiant la perception de l'arôme. Pendant la préparation, ils peuvent fixer les molécules volatiles et limiter leur échappement des gousses. Les gousses de vanille polynésienne sont plus riches en acides gras que les autres vanilles (en moyenne 2,5% contre 1,2%-2,4% pour V. planifolia) ce qui explique en partie cet aspect huileux et souple qui est si attractif pour les utilisateurs.


Ainsi la vanille Tahiti et ses cultivars sont plus riches en acides gras que les autres vanilles. Et, malgré de légères différences, tous contribuent à faire de la vanille Tahiti un produit à part !
composés

Vanilla planifolia (Madagascar)

Vanilla  tahitensis (Polynésie française) 

Vanilla x tahitensis (Papouasie Nouvelle Guinée) 

Alcool p-hydroxybenzylique

 nd

331

nd

Acide p-hydroxybenzoïque

 452

6467

4059

p-hydroxybenzaldéhyde

 1807

2198

1290

Acide vanillique

1525

439

957

Vanilline

9412

1800-3780

5008

Alcool anisique

255

6471-12956

8514

Acide anisique

nd

88-146

182

Acide protocatéchique

51

288

162

Aldéhyde protocatéchique

393

2436

1438

Guaiacol

12133

167-526

631

p-vinylguaicol

1137

1163-2106

2376

Créosol

492

63-75

320

Légende du tableau : Composition en molécules aromatiques de gousses de Vanilla planifolia et de Vanilla tahitensis. Les valeurs sont exprimées en ppm par rapport à la matière sèche.