L’établissement « Vanille de Tahiti » est un établissement public à caractère industriel et commercial (EPIC) créé par la délibération n°2003-068/APF du 25 mai 2003*.

 mission

 

L’établissement a vocation à intervenir dans les secteurs de la production, de la recherche-développement, de la transformation, du contrôle de la qualité, de la commercialisation et de la promotion de la vanille produite dans notre pays.

Dans ce cadre, il peut mener toute opération pouvant se rattacher directement ou indirectement à l’objet ou susceptible d’en favoriser l’exploitation, le développement ou la promotion

 

Ainsi, l’établissement Vanille de Tahiti a notamment pour missions :

  • d’assurer la promotion de la vanille produite en Polynésie française ;
  • d’assurer le contrôle de la qualité de la vanille produite en Polynésie française ;
  • de mettre en œuvre toute action en vue d’aboutir à la protection juridique de la vanille produite en Polynésie française ;
  • d’assurer, par convention avec des organismes publics ou privés agréés, la formation des producteurs, des préparateurs et des experts de vanille ;
  • d’assurer l’encadrement technique des producteurs de vanille ;
  • de gérer la recherche appliquée au développement de la vanille ;
  • de mettre en place et de gérer les mesures incitatives à l’installation de nouvelles parcelles de vanille ;
  • de commercialiser auprès des producteurs de vanille les biens et les services destinés à la création, au renouvellement et à la conduite de leur exploitation ;
  •  de gérer les parcelles de terres domaniales affectées à l’établissement et destinées à la culture de la vanille.

La vanille de Tahiti est la seule vanille avec celle de la Réunion à être considérée par les professionnels comme un produit haut de gamme.

 

Elle est réputée pour sa texture brillante, sa forme souple et pour la teneur aromatique de ses gousses.

 

Son originalité tient, bien entendu, à ses caractéristiques génétiques mais également à l'environnement favorable que lui offre la Polynésie française grâce à la nature de son sol, à son climat et surtout grâce aux cultivateurs et aux préparateurs polynésiens

 gousse_en_vrac

 

 

Lorsque les gousses de vanille sont encore vertes, elles ne dégagent aucune odeur de vanille. L'arôme proprement dit de la vanille ne s'exprimera qu'après le procédé de préparation qui va permettre de libérer les molécules possédant des propriétés olfactives. La teneur de ces molécules aromatiques varie au cours de la préparation et selon le taux d'humidité de la gousse.

 

Le laboratoire de l'Etablissement Vanille de Tahiti a réussi à décrypter, grâce à l'étude de thèse menée par Mme Christel Brunschwig à l'université de Polynésie française (lien site internet biotem http://www.upf.pf/BIOTEM.html ), pour la première fois l'arôme de la vanille tahitienne par la combinaison d'analyses chimiques et sensorielles permettant l'identification de plus de deux cents composés.

 

Les analyses chimiques menées à l'Etablissement Vanille de Tahiti ainsi qu'à l'Université de la Polynésie française et au laboratoire Cargill à Grasse ont permis de mettre en avant, par différentes techniques d'analyse, la spécificité aromatique de la vanille de Tahiti et de la différentier des autres vanilles cultivées

 

composés

Vanilla planifolia (Madagascar)

Vanilla  tahitensis (Polynésie française) 

Vanilla x tahitensis (Papouasie Nouvelle Guinée) 

Alcool p-hydroxybenzylique

 nd

331

nd

Acide p-hydroxybenzoïque

 452

6467

4059

p-hydroxybenzaldéhyde

 1807

2198

1290

Acide vanillique

1525

439

957

Vanilline

9412

1800-3780

5008

Alcool anisique

255

6471-12956

8514

Acide anisique

nd

88-146

182

Acide protocatéchique

51

288

162

Aldéhyde protocatéchique

393

2436

1438

Guaiacol

12133

167-526

631

p-vinylguaicol

1137

1163-2106

2376

Créosol

492

63-75

320

Légende du tableau : Composition en molécules aromatiques de gousses de Vanilla planifolia et de Vanilla tahitensis. Les valeurs sont exprimées en ppm par rapport à la matière sèche.

 

Dans la vanille tahitienne, la vanilline ne participe que faiblement à l'arôme total et les composés anisés sont présent en quantité plus importante. Les composés anisés tels que l'alcool anisique et l'aldéhyde anisique jouent un rôle essentiel car ils sont en grande quantité tout en ayant un impact olfactif important contrairement à la vanilline.

 

La vanille tahitensis de Polynésie française se distingue de la vanille planifolia par un profil sensoriel plus rond, plus équilibré et peut être caractérisée par des notes « caramel » et « anisé » alors que la vanille bourbon est plus « fruité/pruneau », « boisé » ou encore « épicé ».

 

La Vanille tahitensis de Polynésie française est aussi différente de la vanille tahitensis de Papouasie nouvelle guinée car elle est plus « vanillé » et moins « boisé », « fumé ».

Légende : Profil sensoriel de la vanille tahitensis de Polynésie (en bleu), de planifolia (bordeaux) et tahitensis de Papouasie Nouvelle Guinée (rouge)

 

Si les propriétés organoleptiques des gousses de vanille sont principalement dues à la présence de molécules volatiles odorantes, les lipides ont aussi un rôle à jouer en modifiant la perception de l'arôme. Pendant la préparation, ils peuvent fixer les molécules volatiles et limiter leur échappement des gousses. Les gousses de vanille polynésienne sont plus riches en acides gras que les autres vanilles (en moyenne 2,5% contre 1,2%-2,4% pour V. planifolia) ce qui explique en partie cet aspect huileux et souple qui est si attractif pour les utilisateurs.

 

Ainsi la vanille Tahiti et ses cultivars sont plus riches en acides gras que les autres vanilles. Et, malgré de légères différences, tous contribuent à faire de la vanille Tahiti un produit à part !

culturevanillePour croître la Vanille de Tahiti a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage.  En Polynésie française, elle est cultivée en plein champ ou sous ombrière.

Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d'homme.

La fécondation (pollinisation ou mariage) est assurée manuellement fleur par fleur. On la pratique entre juillet et octobre, tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie de quelques heures) et par temps sec (la pluie contrarie la formation du fruit). La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (partie centrale de la fleur). A l’aide d’un stylet, on déchire la membrane qui sépare les organes mâle et femelle, le pollen et le stigmate, pour les mettre en contact.

Une des spécificités de la Vanille de Tahiti est sa cueillette à maturité contrairement aux autres vanilles qui sont récoltées vertes car déhiscentes. Ainsi, c’est la différence entre une banane cueillie verte et une banane jaune…

Afin de garantir la qualité de la vanille mûre récoltée en Polynésie française, des comités de surveillance de vanille mûre ont été mis en place dans chaque commune et sont chargés, à chaque vente de vanilles mûres (de mai à novembre) de contrôler la maturité, la taille et la texture des gousses : critères nécessaires à la préparation d’une vanille de qualité.

Les Iles sous le vent abritent, sur trois cents hectares, la plus grande partie des plantations de vanille de la Polynésie française.
Dès 2003 à 2009, grâce au programme gouvernemental d'aide à l'installation d'exploitations sous ombrière, ce sont 284 exploitations nouvelles qui ont été mises en place sur une surface d'environ de 20 hectares, principalement aux Iles Sous le Vent (18 hectares).
L'exploitation de vanille sous ombrière
alt
La production de vanilles mûres des ombrières est passée de 9 tonnes en 2007, à 23 tonnes en 2008 et plus de 70 tonnes en 2009.
Il convient de signaler que toutes les ombrières installées aux mêmes dates ne produisent pas de la même manière et en temps égaux d'une île à une autre. La production d'une vanillère dépend bien entendu de la technicité de l'agriculteur, du lieu d'implantation mais surtout de la régularité de l'entretien du compost et de l'ombrière dans son ensemble consolidée par l'encadrement technique et du suivi sanitaire de la filière assurés par l'Etablissement Vanille de Tahiti.
Répartition par archipel
Nombre ombrières installées
Type ombrière installée
Surface en hectares installées
Total surface installée
288 m2
576 m2
1152 m2
1920 m2
288 m2
576 m2
1152 m2
1920 m2
Iles du Vent
52
0
38
11
3
0
2,19
1,15
0,58
3,92
Iles sous le Vent
232
15
150
67
0
0,43
8,64
7,6
0
16,68
Total
284
15
188
78
3
0,43
10,83
8,76
0,58
20,59
C'est à Tahaa, « l'île Vanille » que l'on dénombre le plus grand nombre d'exploitations de vanille de Tahiti.
L'exploitation de vanille sur tuteurs vivants
alt
Avec la mise en place du programme d'installation d'exploitations sous ombrière en 2003, la plupart des producteurs « traditionnels » ont acquis une ombrière tout en conservant leur vanillère sur tuteurs vivants dans l'attente d'un démarrage de la production de leur ombrière.
Aujourd'hui, on constate que la production de Vanille de Tahiti provient surtout des exploitations sous ombrières avec une diminution de la production des parcelles de Vanilles de Tahiti cultivées sur tuteur vivants, liée certainement au vieillissement des vanilliers et à l'abandon de ce mode de culture.
La production sur tuteurs vivants est passée de 47 tonnes en 2005 à 21 tonnes en 2009.
Evolution du nombre de producteurs actifs
Malgré l'augmentation significative de la production de Vanille de Tahiti, le recensement des producteurs actifs ayant récolté et vendu leur production de vanille mûre traditionnelle montre une baisse régulière d'une année sur l'autre :
  • 1163 producteurs en 2003,
  • 716 producteurs en 2009.
Evolution de la production de vanille mûre
On constate une nette augmentation de la production (en tonnes) à partir de 2007 qui est l'année de production des premières ombrières installées.
 200420052006200720082009
TAHAA   25.248 10.547 18.814 18.881 28.020
HUAHINE 8.791 10.817 5.545 10.487 9.669 13.317
RAIATEA 8.985 10.792 7.129 14.442 17.962 24.837
TAHITI et MOOREA         1.968 5.592
alt
En 2009, la production de Vanille de Tahiti a dépassé les 70 tonnes.
PF
Production de vanille mûre pour l'année 2009
Total
Mois
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
juillet
Août
Septembre
Traditionnelle
0,00
919,70
1 735,80
7 139,40
7 499,30
3 934,90
273,40
3,60
21 506,10
Sous ombrière
29,20
1 105,50
2 719,85
7 734,16
18 435,06
13 438,10
3 590,65
4 384,55
51 437,07
Total
29,20
2 025,20
4 455,65
14 873,56
25 934,36
17 373,00
3 864,05
4 388,15
72 943,17

controlequaliteLa garantie de la qualité a nécessité la mise en place d’une réglementation qui intervient à tous les stades : cueillette, préparation, commercialisation, conditionnement et exportation.

 

(Arrêté n° 1198 CM du 3 novembre 1992 relatif à la production et à la commercialisation de la vanille produite en Polynésie française)

img02Vanilla x tahitensis  diffère des autres vanilliers cultivés Vanilla planifolia et Vanilla pompona car sa tige est plus fine, ses feuilles plus fines également sont ovales, lancéolées, plus longues que larges, d’un vert foncé. Les fleurs, blanches sont plus jaunâtres que Vanilla planifolia. Les fruits, aromatiques sont, contrairement à Vanilla planifolia, indéhiscents, c’est- à- dire qu’ils ne s’ouvrent pas spontanément à maturité.

Il existe au moins 14 cultivars de vanille tahitienne qui diffèrent par la taille, la largeur des feuilles, la taille, la forme ou la couleur des fruits.

Deux sont principalement cultivés: ils ont pour nom ‘Tahiti’ et ‘Haapape’. Ces deux cultivars ont des compositions aromatiques proches. La forme Haapape est très appréciée des agriculteurs : la liane est plus robuste que la ‘Tahiti’ et ses fleurs plus faciles à marier donnent des gousses plus longues et lourdes. Mais attention de ne pas confondre taille de gousse et qualité aromatique !

La qualité se mérite : la forme ‘Tahiti’ plus difficile en culture donne en contre partie des gousses plus riches en arôme.

  • L'absolue de vanille est un extrait obtenu à partir d'une concrète ou d'un résinoïde par extraction à l'éthanol à température ambiante, puis par glaçage afin de filtrer les cires présentent dans la concrète ou résinoïde.
    Le filtrat est ensuite distillé, sous vide afin d'obtenir l'essence ou l'absolue de vanille.
    1kg d'absolue de vanille est équivalent à 10 kg de gousses préparées.
    L'industrie de la parfumerie fine et la cosmétique de luxe utilisent cette absolue dans leurs formulations : CHANEL, DIOR.
  • L'extrait naturel de vanille ou le concentré sont obtenus par extraction alcoolique des gousses de vanille préparées et peuvent être réalisées à différents niveaux de concentration de 100g/litre à 6kg/litre.
  • L'arôme naturel ou l'extrait naturel de vanille sont des dérivés de l'extrait ou du concentré de vanille. En général, celui-ci ne comporte pas d'alcool.
  • La poudre fine et pure de vanille Tahiti est obtenue par le broyage de vanilles préparées déshydratées.
  • L'oléorésine de vanille est un produit intermédiaire dans la fabrication de l'absolue et du concentré de vanille.L'extrait, l'oléorésine, le concentré, l'arôme et la poudre fine sont principalement utilisés par l'industrie agro-alimentaire.

preparationuniqueL’originalité de la Vanille de Tahiti, d’abord génétique puis agronomique et climatique, prend toute sa dimension lorsque le savoir-faire ancestral des Polynésiens intervient dans sa préparation.

 

La préparation, spécifique à la Vanille de Tahiti produite en Polynésie française, est basée sur une récolte à pleine maturité et sur un brunissement naturel.

 

La préparation ou transformation de fruits inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite un travail minutieux et méthodique.

 

Ainsi,après avoir été rincées à l’eau claire et égouttées, les gousses sont prêtes pour l’affinage qui durera entre 3 et 8 mois : c'est durant cette période que l'arôme se développe.

La méthode utilisée, dite préparation directe ou naturelle, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil (la préparation indirecte qui commence par l’ébouillantage, choc brutal qui "tue" la gousse ne se pratique pas sur la vanilla tahitensis).

 

Au cours de la préparation, les gousses de vanille de Tahiti perdent une partie de leur eau (ce qui permet une meilleure conservation) et les arômes se développent et se concentrent. Leur taux d’humidité passe alors de 80% à 45-55%. C’est à ce moment là qu’une huile se dépose à la surface des gousses. Elles deviennent alors souples et brillantes, caractérisant ainsi la Vanille de Tahiti.

 

Pour le calibrage, les gousses destinées à la commercialisation sont triées selon leur longueur en 2 catégories :

  • Extra (gousse d’au moins 16 cm)
  • Première (gousse de moins de 16 cm)
  • La vanille de deuxième catégorie étant réservée à la transformation.

 

Enfin vient le conditionnement durant lequel traditionnellement les gousses de même longueur sont bottelées ou ensachées.

img01C’est en 1933 que J.W. Moore décrivit pour la première fois le vanillier cultivé à Tahiti comme une espèce nouvelle et endémique, la Vanilla tahitensis. Cette forme n’avait jamais été décrite par ailleurs : ni dans les zones cultivées, ni dans les zones d’Amérique centrale d’où le vanillier est originaire.

Mais, comme Vanilla tahitensis n’existe pas en Polynésie ou dans le Pacifique sous une forme autre que celle de plante cultivée, l’hypothèse a été avancée, dès 1951, d’une hybridation entre plusieurs espèces, Vanilla planifolia et Vanilla pompona qui serait elle-même déjà hybridée de Vanilla odorata. D’autres ont voulu considérer Vanilla tahitensis comme une forme dérivée de Vanilla planifolia.

Pour répondre à ces interrogations qui sont primordiales pour tout projet de protection du vanillier tahitien, l’Etablissement Vanille de Tahiti a conduit des recherches afin d’élucider la généalogie des vanilliers cultivés en Polynésie française.

Mme Sandra Lepers-Andrzejewski, responsable du département de recherche de l’Etablissement, a réalisé ces recherches dans le cadre de sa thèse et grâce à des études génétiques menées avec l’Université de Californie, il a été démontré que V. tahitensis est un hybride entre Vanilla planifolia et une espèce proche de Vanilla odorata. (lien  vers la référence de l’article). Il convient donc d’appeler désormais le vanillier polynésien Vanilla x tahitensis ; « x » indiquant qu’il s’agit d’un hybride et non d’une espèce.

 

Des études de cartographie génétique menées au laboratoire de l’Etablissement Vanille de Tahiti et de cytogénétiques menées en collaboration avec la plateforme de cytogénétique - CNRS de Gif sur Yvette (lien http://www.ifr87.cnrs-gif.fr/pbc/presentation/index.html) et l’université d’Orsay (lien http://www.ese.u-psud.fr/) ont permis de comprendre les processus ayant conduit à la diversité existante parmi les vanilliers tahitiens. Ainsi tous les différents morphotypes (Haapape, Rea rea, Parahurahu, Puroini, Paraauti, Potiti, Pupa, Oviri, etc…) sont issus d’un même parent, la forme ‘Tahiti’.

La préparation est réservée aux titulaires de brevets de préparateurs délivrés par le Ministère de l'agriculture ; ces préparateurs ne doivent utiliser que des procédés naturels.

Cette profession représente environ une vingtaine de personnes en activité principalement installés sur Tahaa (7), Raiatea (6), Huahine (7), Moorea (2).

Les candidats au diplôme du brevet de préparateur suivent préalablement une formation de plusieurs semaines délivrée par le Centre de Formation Professionnel Pour l'Agriculture avant de passer l'examen professionnel.

Les ateliers de préparation et leur fonctionnement sont normés (Arrêté° 1198 CM du 3 novembre 1992 relatif à la production et à la commercialisation de la vanille produite en Polynésie française ).

La préparation de la vanille nécessite une longue expérience qu'acquièrent les préparateurs après des années de pratique. Ceux-ci achètent la vanille mûre lors des coupes de vanille directement aux producteurs ou par l'intermédiaire d'agent de proximité.

L'action des préparateurs est déterminante pour transformer la vanille mûre et conférer à la vanille préparée ses qualités « uniques et originales ».

Liste des principaux préparateurs :

TAHAA

Préparateur   Lieu
BOU KAN SAN Richard   HAAMENE
LO SAM KIEOU Johnny   FAAAHA
MATIMO Gustave   POUTORU
MATIMO Raimana   POUTORU
MARUAE Tihoti    
REDMAN Alfred   HAAMENE
ZINGUERLET Roti   PATIO

 

RAIATEA

Préparateur   Lieu
ABEL Alain   OPOA
CHANE Jeanne   UTUROA
LEON Nelson   TAPUTAPUATEA
MOUSSON Jean/Heiata   UTUROA
TAUATITI Guy   TAPUTAPUATEA

 

HUAHINE

Préparateur   Lieu
PAPAI Matahio   FITII
RAURAHI Medjine   TEFARERII
TAPARE Georges (Père)   FARE
TSING TSING Clara   TEFARERII
TUHEIAVA Puni   FARE
VAHINEMOEA Louise   HAAPU
YVONET Nicolas   FAIE

 

TAHITI

Préparateur   Lieu
CUTHERS Timiia   FAAA
CHAN Siu ling   FAAA
WHITE Timeri   PAPARA
WHITE épse CHAN Imelda   PUNAAUIA

 

MOOREA

Préparateur   Lieu
MARTIN Sacha   PAOPAO
LE COZ Guillaume   HAAPITI

 

TUAMOTU

Préparateur   Lieu
RICHMOND Eleonor   KAUKURA